Pack Création & Direction de Restaurant : Permis d'Exploitation, Hygiène & Management CHR Mixte : présentiel / à distance

Programme de formation professionnelle habilitante et qualifiante intitulé Pack Création & Direction de Restaurant : Permis d'Exploitation, Hygiène HACCP & Management CHR, organisé sur une durée totale de 35 heures, soit 5 jours de 7 heures. Le rythme annoncé est de 7 heures par semaine, sur 5 semaines consécutives ou alternées, avec des horaires de 09h00 à 12h30 puis de 13h30 à 17h00.

Le dispositif peut être suivi en présentiel au centre de formation ou en classe virtuelle synchrone, dans une logique de blended learning.

Le premier bloc correspond à l'habilitation Permis d'Exploitation sur 21 heures, réparties sur les jours 1 à 3. Ce bloc traite du cadre légal, de la prévention et de la responsabilité du débitant.

Le contenu de ce bloc comprend le cadre juridique avec la typologie des boissons de groupes 1 à 5, la distinction entre licences de débit de boissons et licences restaurant, ainsi que les conditions d'obtention des licences.

Il aborde également les obligations d'exploitation, notamment les affichages obligatoires, la déclaration préalable en mairie et les zones de protection.

Le programme traite ensuite des aspects de santé publique et de prévention, avec la lutte contre l'ivresse publique, l'interdiction de vente aux mineurs et la réglementation des stupéfiants.

La partie tranquillité publique couvre les nuisances sonores, les fermetures administratives, la gestion des conflits et l'évacuation.

Ce bloc s'appuie sur des apports théoriques, des cas pratiques et des simulations sur cas réels d'exploitation.

Le second bloc est la formation obligatoire Hygiène Alimentaire — HACCP, d'une durée de 14 heures, sur les jours 4 et 5. Il est consacré à la microbiologie, aux bonnes pratiques d'hygiène et au plan de maîtrise sanitaire.

Ce module inclut les risques sanitaires : microbiologie alimentaire, TIAC, facteurs de multiplication bactérienne et gestion des 14 allergènes.

Il détaille les Bonnes Pratiques d'Hygiène avec la marche en avant, le respect de la chaîne du froid et du chaud, ainsi que le plan de nettoyage-désinfection.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est abordé à travers la traçabilité, les fiches de réception, les autocontrôles et la préparation aux contrôles DDPP / Alim'confiance.

Le troisième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 6, porte sur le cadrage du projet, l'étude de marché et le business plan. Il traite de l'ingénierie financière et du modèle économique CHR.

Ce bloc couvre le concept et le positionnement, avec l'adéquation carte / prix / cible, l'expérience client et l'optimisation du local.

Il intègre également la rentabilité à travers le calcul du ticket moyen, du panier moyen, du prévisionnel de chiffre d'affaires, de la marge brute et du seuil de rentabilité.

Le quatrième bloc, prévu sur 7 heures le jour 7, est consacré au recrutement stratégique et à l'intégration de l'équipe. Il relève des ressources humaines et de la réduction du turnover.

Ce module aborde le cadrage RH, avec le coût réel du turnover estimé entre 3 000 € et 8 000 € par départ, ainsi que la rédaction de fiches de poste.

Il comprend un volet sur l'entretien en 20 minutes chrono, avec questions pièges, détection des profils à fuir et test pratique.

Il traite enfin de l'intégration J-7 à J+30 via SMS de bienvenue, parrainage, livret d'accueil et bilan à 30 jours.

Le cinquième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 8, porte sur le management opérationnel et les rituels de service. Il vise l'animation terrain et la cartographie des compétences.

Les contenus portent sur les rituels de service : posture d'entraîneur, briefing BREF de 5 minutes et debrief 3P post-service.

Le module inclut également les compétences et l'engagement avec les cartes de compétences salle / cuisine, la matrice performance x potentiel et dix rituels de reconnaissance à 0 €.

Le sixième bloc, sur 7 heures le jour 9, est dédié à la communication assertive, aux urgences RH et au disciplinaire. Il traite de la méthode DESC et du droit du travail.

Il couvre la communication pour désamorcer les conflits avec la méthode DESC et la technique OUI-ET-NON.

Il inclut aussi les urgences RH et le droit avec le protocole d'absence imprévue à 11h30, la mise à pied conservatoire et la procédure disciplinaire.

Le septième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 10, porte sur le pilotage stratégique et le plan 30-60-90 jours. Il concerne le tableau de bord, les entretiens et le bilan d'ouverture.

Ce dernier bloc enseigne le pilotage au quotidien avec le rituel hebdo du lundi de 15 minutes et le suivi des 5 KPI clés.

Il prévoit aussi une évaluation et un plan d'action avec entretien trimestriel, auto-diagnostic final et élaboration d'un plan d'action personnalisé 30-60-90 jours.

Le programme précise des modalités financières : les formations relatives au Permis d'Exploitation et à l'Hygiène Alimentaire HACCP, lorsqu'elles sont suivies en vue de la création d'entreprise, ne sont pas éligibles au CPF. Un financement peut néanmoins être possible via un OPCO, France Travail ou des fonds propres.

Les attributions de fin de parcours sont détaillées : pour le Permis d'Exploitation, délivrance d'une attestation officielle Cerfa valant Permis d'Exploitation, valable 10 ans, après validation d'un QCM réglementaire de 30 questions avec un seuil de 70 %.

Pour l'Hygiène Alimentaire HACCP, remise d'une attestation officielle de formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures après une évaluation pratique d'audit de conformité sanitaire et un QCM théorique.

Pour le volet Management & Direction CHR, l'évaluation repose sur des mises en situation pratiques, notamment les entretiens, briefings et recadrages DESC, ainsi que sur la soutenance orale du Plan d'Action 30-60-90 Jours devant l'intervenant expert. Une attestation de fin de formation et un relevé des acquis Qualiopi / Académie du Dirigeant CHR sont délivrés.

Le programme mentionne également la remise d'un Kit Management CHR complet comprenant 15 fiches, 3 checklists et 8 templates opérationnels.

Les documents et supports réglementaires, les supports vidéoprojetés ainsi que les dossiers réglementaires complètent l'ensemble pédagogique. Les dates et le lieu sont indiqués comme étant à consulter dans la convention ou le contrat de formation joint.

Acquérir les habilitations et compétences indispensables pour créer, reprendre ou diriger un établissement de restauration ou un débit de boissons dans le secteur CHR.

La formation vise à sécuriser le démarrage et la gestion de l'activité en couvrant à la fois les obligations réglementaires, l'hygiène alimentaire, la structuration économique du projet, le recrutement, le management opérationnel et le pilotage stratégique.

À l'issue du parcours, le participant doit être en mesure d'ouvrir et d'exploiter son établissement en conformité, de construire un modèle économique viable, d'animer son équipe et de piloter ses performances au quotidien.

Porteurs de projet, futurs restaurateurs, créateurs et repreneurs d'établissements CHR.

Dirigeants, gérants et managers de la restauration commerciale en reconversion ou en recherche de perfectionnement.

La formation s'adresse plus largement à toute personne ayant un projet confirmé de création, de reprise ou de direction d'un établissement CHR et souhaitant structurer son projet avec une approche à la fois réglementaire, opérationnelle et managériale.

Un positionnement préalable est obligatoire avant l'entrée en formation.

Aucun diplôme n'est requis.

Le participant doit disposer d'un projet confirmé de création, de reprise ou de direction d'un établissement CHR.

La formation alterne des apports théoriques structurés, des cas pratiques et des simulations sur cas réels d'exploitation afin de relier les obligations réglementaires aux situations concrètes rencontrées en restauration.

Le parcours repose sur une logique progressive allant des fondamentaux réglementaires et sanitaires vers le pilotage du projet, le management d'équipe et les outils opérationnels de direction.

Le dispositif est proposé en présentiel ou en classe virtuelle synchrone, dans une organisation blended, permettant d'adapter la modalité de suivi au contexte du stagiaire.

Des rituels, outils, templates et mises en situation sont intégrés tout au long du programme afin de favoriser l'appropriation immédiate des méthodes de gestion, de management et d'exploitation.

Les stagiaires disposent de supports vidéoprojetés et de dossiers réglementaires pour suivre les apports de contenu et conserver les références utiles après la formation.

Un kit Management CHR complet est remis, comprenant 15 fiches, 3 checklists et 8 templates opérationnels, afin de faciliter la mise en application des acquis sur le terrain.

L'évaluation du Permis d'Exploitation repose sur un QCM réglementaire de 30 questions avec un seuil de validation fixé à 70 %. En cas de réussite, une attestation officielle Cerfa valant Permis d'Exploitation est délivrée pour une durée de 10 ans.

L'évaluation de l'Hygiène Alimentaire HACCP combine une évaluation pratique d'audit de conformité sanitaire et un QCM théorique, donnant lieu à la remise d'une attestation officielle de formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures.

Le volet Management & Direction CHR est évalué par des mises en situation pratiques, des entretiens, des briefings, des recadrages avec la méthode DESC, ainsi qu'une soutenance orale du Plan d'Action 30-60-90 Jours devant l'intervenant expert.

La formation est animée par des formateurs experts du secteur CHR disposant de plus de 20 ans d'expérience de terrain.

Le programme mentionne également l'intervention de juristes spécialisés, en appui sur les dimensions réglementaires, juridiques et d'exploitation.